肩ロース
肩肉から続くロースの先端。
脂肪分が適度にあり、霜降りでコクや風味がよく、肉厚でやわらかく、きめが細かいのが特長です。
【主な用途】すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉など
ネック
牛の首のあたりのよく動く部分。
肉のキメは粗く、固く筋張った肉色が濃く脂肪分の少ない赤身肉。
【主な用途】煮込み、スープなど
肩肉
前肢の上部の肉。
体重が多くかかるので筋肉が発達していて、筋や筋膜が多い。
肉色が濃く、きめが粗いですが旨味は豊富が特長です。
【主な用途】煮込み、焼肉、スープなど
肩バラ
あばら骨の周りの肉で赤身と脂肪が層になっていて、別名三枚肉と呼ばれます。
キメは粗くて硬めですが、味は濃厚で風味が豊かな肉です。
焼肉店では骨付きカルビと呼ばれてます。
【主な用途】煮込み、肉じゃが、焼肉など
リブロース
肩ロースとサーロインに挟まれた背中の部位。
キメ細かく、霜降りになりやすいので、肉そのものの美味しさを味わえます。
断面の中心にある「ロース芯」は、特にやわらかです。
【主な用途】ローストビーフ、ステーキ、すき焼きなど
サーロイン
リブロースの後ろにあり、腰肉にあたる「ロイン」の中でも最高の部位「Sir（サー）」の称号が与えられた肉です。
筋肉が少なく、やわらかでキメの細かな霜降りが特長です。
【主な用途】ステーキ、ローストビーフ、しゃぶしゃぶなど
ヒレ
サーロインの内側、腰椎にそった細長い部位。
キメが細かく脂肪が少ないのが特長です。
「シャトーブリアン」はヒレ肉の一番太い部分を分厚く切ったステーキです。
【主な用途】ステーキ、ビーフカツ、カルパッチョなど
バラ
あばら骨周辺の腹肉のことでカルビとも呼ばれます。
呼吸に使う筋肉なので、キメが粗く、やや硬めで脂肪が多いのが特長の肉です。
安価ですが、味は濃厚なので焼肉では人気メニューの一つです。
【主な用途】シチュー、煮込み、カルビ焼きなど
スネ
足のふくらはぎ部分の肉です。
筋肉が発達しているため硬いですが、コラーゲンやエラスチンなどのタンパク質が豊富です。
長時間煮ると柔らかくなります。
すねのひき肉は最高級とされているのも特長です。
【主な用途】ポトフ、煮込み、ひきなど
外モモ
後ろ脚のももの外側にあり、筋肉が集まった大きなカタマリの肉です。
風味は薄く、肉は硬めですが、脂肪分が少なく低カロリーなので、牛の脂肪が苦手な人にもおすすめできます。
【主な用途】ポトフ、炒め物、ビーフストロガノフなど
芯玉
後ろ脚の付け根にある重さ約10キロほどの球状の肉を指し、マルシン・カメノコウなど4つの部位に分かれます。
赤身肉のかたまりで、キメが細かく柔らかいのが特長です。
【主な用途】ポトフ、炒め物、ビーフストロガノフなど